فرهنگ غذایی برزیل ؛ قبله گوشتخواران دنیا - مجله آزات وب

در برخی از استیک هاوس های سائو پائولو، گواچُوها (Gaucho) یا همان پیشخدمت ها با لباس­های متحدالشکل سفید، یقه­ های بسته و کفش­ های واکس خورده، قطار قطار سیخ­ های بزرگ کباب گوشت در دست، سر میز مشتریان مشتاق حاضر می ­شوند تا گوشت داغی را که چربی از سر و رویش می­ چکد جلوی چشمانشان برش بزنند. روش سِروی که فاصله مستقیمِ از آشپزخانه تا روی میز را طی می­ کند، بدون هیچ تزیینات فانتزی و اضافه ­ای.

برای دریافت مشاوره و خدمات تخصصی گردشگری و سفر به سراسر دنیا با مجری مستقیم تورهای مسافرتی و گردشگری همراه باشید.

فرهنگ غذایی برزیل با مصرف گوشت گره خورده و همین کافی است که نفوذ در بازار این کشور، به رویای کمپانی های فراوری محصولات گیاهی تبدیل گردد.

سالاد بارهای خالی از مشتری

درست است که استیک هاوس ­ها سالاد بار هم دارند، اولی راستش کسی به آنها نگاه هم نمی ­کند و هوش و حواس همه به غذای اصلی است. برخلاف فرهنگ گیاهخواری در هند، برزیلی ها گوشت را به هر چیزی ترجیح می دهند و برخلاف آمریکایی ­ها که به سالاد بارهای باز عادت دارند، در برزیل چیزی شبیه بوفهِ بازِ استیک در جریان است؛ با انواع چوراسکوها مثل پیکانا (Picanha) یا لامبُو (Lambo).

کلمه چوراسکو در اصل پرتغالی است (که تعجبی ندارد چون زبان مردم برزیل پرتغالی است) و معادل باربیکیوی انگلیسی. برزیلی­ ها هم به هر نوع گوشت گریل شده چوراسکو می­ گویند، هم وقتی که بخواهند به روش گریل کردن و سرو آبا و اجدادیشان اشاره نمایند؛ یعنی به سیخ کشیدن تکه­ های بزرگ بیف لُخم نمک پاش شده و کباب کردنش روی ذغال ­های آتشین.

درست است که استیک هاوس ­های برزیلی سالاد بار هم دارند، ولی راستش کسی به آنها نگاه هم نمی نماید.

برای برزیلی ­ها چوراسکو نه فقط غذای معروف برزیل، بلکه در اصل فرهنگ غذایی برزیل و شیوه خاصی از زندگی است و آنچه روی میزها سرو می ­گردد، تجلی بیرونی این فرهنگ در غذاست. این غذا در همه لحظات زندگی این مردم حاضر است؛ از مهمانی ­ها تا آخر هفته با خانواده یا دوستان. شیوه تهیه و سرو غذای یاد شده، جایی بین بوفه و غذاخوری به سبک خانوادگی است.

رودیزیو هم معادل فعل رُوتِیشِن (Rotation) انگلیسی یا چرخاندن است. به این معنی که در ابتدای ورود به استیک هاوس، به ازای پرداخت مبلغ مشخصی، می توانی همه انواع گوشت ­ها را امتحان کنی و تا وقتی بخوری و بخواهی گوشت کبابی هست.

کل فرایند بسیار ساده است، نشانه سکه مانندی که روی میز قرار گرفته است را برمی­ گردانی تا پیشخدمت ­ها طرف سبز را ببینند و برایت پشت سر هم گوشت سرو نمایند. هر وقت هم سیر شدی، آن علامت را برعکس می­ کنی تا طرف قرمزش روی میز قرار بگیرد.

یک لذت بی ­انتها! هم گوشت بی­ انتهاست، هم مدل­هایش و هم حضور پیش­خدمت­ ها در فضای رستوران، آنها دائما در حال چرخ زدنند تا به محض اشاره یکی از مشتری­ ها، برش­ های چوراسکو، غذای معروف برزیلی را سرو نمایند.

صادرات گوشت برزیلی به جهان

می گویند آنچه امروز در این کشور به سنت رستوران ­ها تبدیل شده، ماحصل اشتباه پیشخدمتی به نام چوراسکو ماتیاس(Churrasco Mathias) است. پیش­خدمتی که به اشتباه سیخ کبابی را سر میز مشتری ­ای می ­برد که سفارش کباب نداده بود. چوراسکو، در عین شرمندگی بابت این اشتباه، هوشمندی می­ کند و از مشتری می ­خواهد تا گوشت را بچشد.

این خطا، شروع تولد سنت غذایی ملی برزیل شد. بیشتر وقت­ها چوراسکو فقط با دانه­ های درشت نمک مزه ­دار می­ گردد و یکراست سر آتش می­ رود. سیخ­ های بزرگ ردیف به ردیف روی هم چیده می­ شوند و دقت لازم صورت می­ گیرد تا قسمت هلالی چربی، بالای آتش قرار داشته باشد و بعد از ذوب شدن، قطره قطره روی باقی سیخ ­ها بچکد.

گوشت برزیلی، فاقد دود و مزهِ دودیِ باربیکویِ آمریکایی­ پسند است. دویست سال قبل از این، مبدعان چوراسکو به نیت چشاندن مزه واقعی گوشت دست به کار شدند.

کابوی های برزیلی دنبال این بودند که طعم اصیل گوشت پرورش یافته در مرزعه­ زیر زبان بماند. مردان گله ­دار قرن هجدهمی، کل روز را همراه گله به سر می بردند و شب ­ها، روی آتش برپا شده داخل گودال­ ها، تکه ­های گوشت کباب می ­کردند. علامت آماده شدن گوشت ­ها ظاهر شدن رنگ قهوه­ ای-طلایی روی لایه بیرونی، و ترد شدن و آب انداختن مغز گوشت بود.

مردان بودند که کار نظارت بر گوشت را به عهده داشتند، از پروش دادن و چرا بردن دام­ ها، تا فروش به قصاب­ ها و پختن. در مقابل، زنان در خانه­ ها و مزارع مشغول بودند و با سبزیجات، دورچین­ هایی برای گوشت درست می­ کردند. سپس، تمام خانواده جمع می ­شدند تا دور آتش از غذا لذت ببرند.

گاوچرانی برزیلی در حال راهنمایی گله گاوهای خود است.

اما آنها که رودیزیو را به هر کوی و برزن بردند، راننده ­های کامیونِ اواسط قرن بیستم بودند. آن موقع، بازار جاده ­سازی و جاده ­کشی و توسعه حمل ­و ­نقل تازه داغ شده بود و هیچ اجتماعی به میزان اجتماع مردان گرسنهِ در جستجوی غذای مقرون به صرفه، در عمومی کردن یک غذا موثر نمی ­افتد.

وقتی این مردانِ دور از خانه بعد از ساعت ­ها رانندگی بالاخره به رستوران بین ­راهی ­ای می ­رسیدند، احتیاجمند انرژی فوری و کم ­بهایی بودند. چیزی که خوردنش زحمت و تشریفاتی نداشته باشد. صاحب رستوران­ ها، برترین قسمت ­های گوشت را به قیمت بسیار پایین تهیه می ­کردند و چوراسکو برای راننده ­ها لذیذ و بی­ مانند و مقرون به صرفه بود، به عضلاتشان جان می ­داد تا فرمان را تا رسیدن به مقصد بچرخانند.

با در نظر گرفتن این پیشینه، می ­توان فهمید چرا تکه ­های گوشت آنقدر زمخت و عریان هستند و زیبایی ­شناسی آشپزی ژاپنی یا فرانسوی به کنار، حتی اندک برش­ هایی که آمریکایی ­ها روی گوشت می­ زنند هم در موردشان رعایت نمی ­گردد. در واقع، برش زدن و قطعه قطعه کردن در اینجا معنی متفاوتی به خود گرفته است. انگار ظاهر و شیوه پخت و مواد اولیه همگی دست به دست هم داده­ اند تا خشونت و فضای طبیعی حاکم بر زندگی گله ­داران را در بشقاب مشتری­ ها تداعی نمایند.

سرعت و احتیاج فوری به غذا باعث شده تا تکه ­های بزرگ پیکانا را با چربی خالص هلالی بالای سرش به صورت صدفی به سیخ بکشند. پیکانا گوشتی است که از انتهای کفل گاو بدست می ­آید، از همان قسمت چرب و چیلی­ که درست بالای کفل قرار گرفته است.

اما اگر همین تکه به دست قصاب­ ها در همسایه شمالی، ایالات متحده آمریکا بیفتد، لابد به علت نقص در طعم­ شناسی، آنرا به چند قسمت کوچک­تر می برند و چربی را دور می ­اندازند. درحالیکه هلال چربی، پیکانا را ترد و لذیذ می ­کند، چون موقع رقصیدن روی آتش ذغال­ های داغ، ذوب شده و لابه ­لای بافت گوشت تازه نفوذ می ­کند.

نفوذ در بازار غذایی برزیل، برای کمپانی های فراوری محصولات گیاهی رویاست.

پیکانا را در خواربارفروشی پیدا نمی ­کنی؛ اما اگر سری به قصابی­ های برزیل در محله ­ها بزنی هست. یک نکته مهم؛ اگر موقع سفارش دادن پیکانا، چربی را با چاقو ببری و جدا کنی، قانون نانوشته ­ای را زیر پا گذاشته ­ای. برزیلی ­ها به چوراسکو حساسند، همان میزان که ایتالیایی ها به صدها نوع پاستای خودشان.

برزیلی ­ها به خوبی پیکانا، فیله مینیُون (Fillet Mignon)،چولاتا (Chulata) و فِرالدینها (Fraldinha) را می­ شناسند. فیله مینیون که شهرتش عالم­گیر است، فقط برخی وقت­ها یک لایه بیکن یا پارمزان هم رویش آب می­ نمایند. چولاتا، برش کاملی از استیک ریب ­آی (Ribeye) است که به سیخ کشیده و رُست می­ گردد و بالاخره، فرالدینا برشی از سیرلیون (Sirloin)انتهایی گاو با رگه ­هایی مرمری از چربی است که به صورت قطعات بزرگ و مسطح سرو می­ گردد.

در استیک هاوس­ ها، و در مقیاس بزرگتر در برزیل، گوشت غذایی ­ای است که اگر داغ و گرم و چربی ­چکان و آبدار و ترد نباشد، در دهن می­ ماسد. گوشت سرد را فقط در ساندویچ می­ بینیم، غذایی آماده و بی اصالت که برای برطرف و رجوع گرسنگی می­ خوری، نه برای لذت بردن از غذا! از همین روست که ساندویچ را برای موقعیت ­های فوری و فوتی یا شاید بتوان گفت برای افرادی ساخته ­اند که طعم غذای اصیل به دلایل مختلفی برایشان غریبه است!

دانشجوها، کارمندان، مردان بی ­سر و همسر مجرد که نمی­ دانند غذای گرم چیست سراغ ساندویچ می­ روند و گوشت سردِ کالباس مرغ و گوشت و بوقلمونش را گاز می­ زنند تا به کار و درس و دانشگاه و اتوبوس برسند. ولی با چوراسکوی برزیلی نمی­ توانی اینطور رفتار کنی! این آیین ­نامه رفتاری در استیک خانه ­ها توهین به ساخت مقدس گوشت است.

رودیزیو سبک خاصی از رستوران در برزیل است که انواع استیک در آن سرو می گردد.

آنچه در استیک هاوس مو­به ­مو، همانند مناسک یک مذهب خاص انجام می ­گردد مختص بیف است. برای سایر گوشت­ ها که قدر و جایگاهی مثل آن ندارند، مرینیت کردن به ساعت­ های طولانی مرسوم است. بره و گوشت پرنده (مرغ) از این دسته ­اند، آنها را در سس قرار می­ دهند تا هرچه بیشتر مزه ­دار شوند.

سهم استیک معروف برزیلی در آتش زدن جنگل­ های آمازون

آنچه در فوگو د چاو می ­گذرد، انسان را بیاد کُورنُوکُوپیای (Cornucopia) یونانی می ­اندازد، به یاد ضیافت­ های بزرگ شاهان باستانی برای مهمانان خود. نکته اینجاست که صحنه این جشن باشکوه گوشت ­خواری با استیک به عنوان غذای معروف برزیل، پشت پرده ناخوشایندی دارد؛ آتش ذغال ­هایی که برای گریل کردن پیکانا و چولاتا استفاده می­ شوند، هم قیمت آتش زدن جگر زمین است؛ پوششی سبز رنگ و 6.7 میلیون کیلومتری­ که بیشتر قسمت­های قاره آمریکای جنوبی را دربرگرفته؛ داریم از جنگل­ های آمازون حرف می ­زنیم .

جنگل­های آمازون، تامین ­نماینده 20 درصد اکسیژن کل جهان، و یکی از معدود ذخیره­ گاه ­های غنی تنوع ­زیستی به جا مانده روی زمین هستند که علاوه بر حیوانات و زیست بوم بی­ نظیر، خانهِ حدود 300 قبیله بومی نیز می­ باشند.

بخش­ هایی از این پهنه زمرّدین در اکوادور، کلمبیا، ونزوئلا، بولیوی، گویان و سورینام قرار گرفته است، اما در دل آن، قسمت­ های اعظم برزیل و پرو واقع شده­ اند. هرچند اکنون شنیدن خبر وقوع آتش­ سوزی ­های وقت و بی ­وقت در آمازون پدیده ­ای عادی شده، اما تکرار خبر بد از ناگواری ­اش کم نمی­ کند.

فعالان زیست محیطی و مردم برزیل، انگشت را به سوی ژائیر بولسُونارُو (Jair Bolsonaro) رییس ­جمهور کنونی این کشور می­ گیرند که با کم کردن جریمه متخلفان جرایم زیست محیطی، و تصویب قوانینی که حاکمیت بومیان را بر جنگل ضعیف­ تر می ­کند، به حمایت ویژه از صنعت دامداری است.

طبق تخمین ­ها، 200 میلیون گاو به وسیله گله ­داران این کشور نگهداری می ­شوند که برای چرا و تامین علوفه دامی (سویا) هر روز احتیاجشان به مراتع تازه بیشتر می ­گردد. مراتعی که با جنگل ­زدایی و آتش زدن عمدی آنها به وسیله گله ­داران و کشاورزان دست و پا شده است. در اصل، صنعت گوشت گاو برزیل و سینه ­چاکانِ چوراسکو مقصر همه این­ها هستند.

آنچه در استیک هاوس مو­به ­مو، همانند مناسک یک مذهب خاص انجام می ­گردد مختص بیف است.

به علاوه، اگر دغدغه ­های محیط زیستی­ ها و وگان ­ها و گیاهخوارها ارجحیت داده گردد، تکلیف سرمایه­ گذاری ­های بزرگ مالی روی کشاورزی صنعتی چه می ­گردد؟

اما فارغ از دعوای مخالفان و موافقان استیک هاوس ها و گوشت گریل به عنوان غذای پر آوازه برزیل، تن آمازون می ­سوزد. وقتی عکس­ های هوایی­ اش را با دهه 1960 قیاس کنی، زمانی که آدم ­ها با نقشه­ ها و بولدوزرها و اره ­ها از راه رسیدند، خیلی جاها مربع ­های زرد و سبز و قهوه ­ای کوچک و بزرگ مسطحی را می­ بینی که سابقا خانه درخت ­ها بود.

برای باقی ماندن در رتبه اول صادرات گوشت جهان و تامین یک چهارم بازار گوشت گاو به تنهایی، 5000 گونه جانوری و 40 هزار گونه گیاهی و 30 میلیون انسان (از جمعیت 212 میلیون نفری برزیل) در خطرند؛ انسان­ هایی که زندگی­ شان مستقیما به آمازون وابسته است. همه این ارقام هم سوای خود کشاورزان، گله­ داران و مردم شهرنشین است. یعنی دود این آتش به چشم همه می­ رود.

بخش وسیعی از جنگل های آمازون در برزیل قرار گرفته است که رو به نابودی است.

مراتع تراشیده شده از جنگل ­ها، هم برای چِرا و هم کشت سویا جهت غذای دام ­ها به صورت چرخشی استفاده می­ شوند. یعنی یک سال چرا و یک سال کاشت سویا، و همینطور بیشتر و بیشتر قدم در جنگل می­ گذارند. حداقل یک چهارم جنگل ­ها به همین بهانه صاف شده و در اختیار گله ­دارها قرار گرفته است و روند از بین بردن درختان از 2012 به این طرف دیوانه ­وار بوده است.

سوالی که به فکر می ­رسد این است که آیا نباید استیک های معروف برزیلی را بخوریم؟. بله! این برترین راه است، ولی ای کاش می ­شد از این غذای معروف برزیل دست کشید! اگر فقط گوشت برزیلی اینقدر در معاملات جهانی و سیاست و اقتصاد جا نمی ­داشت.

به عنوان یکی از تازهترین نمونه ­ها، در قرارداد تجارت آزاد اتحادیه اروپا و بازار مشترک کشورهای آمریکای جنوبی (مِرکوسور) 2019، قرار شده تا اتحادیه اروپا به ازای تعرفهِ کمترِ صادرات به آمریکای جنوبی، 99 هزار تن بیف و کاهش تعرفه 7.5 درصدی صادراتی دریافت کند. از این گذشته، مخالفت کشاورزان فقیر برزیلی که برای گذران زندگی تنها کاری که بلدند کشاورزی روی زمین جنگل است، از آن طرف صادرات محصول استراتژیک سویای برزیل (که اتفاقا برای تهیه محصول وگانی مثل شیر سویا واجب است!)، کلاف سردرگم ماجرا را درهم گوریده ­تر می­ کند.

آیا نجات آمازون با شیرسویا، توفو و کره بادام به جای استیک گوشت برزیلی ممکن است؟

در پاسخ به تمام دغدغه ­ها، مشت ­های از خشم گره شده و فشار افکار عمومی در داخل و خارج برزیل، زیر پوست این کشور اتفاقاتی در حال رخ دادن است. وگانیسم آرام آرام دارد تبدیل به یکی از ترندهای غذایی مردم می­ گردد و گوشت خواری می ­رود که از چند جهت، دیگر یکّه تاز میدان ذائقه مردم نباشد.

در سوپرمارکت­ های شهرهای بزرگ حالا می­ توان پروتئین ­های گیاهی را در قفسه ­های مربوط به گوشت و مرغ و ماهی دید، همچنان که موقع قدم زدن در حومه ­های بی ­زرق و برق حاشیه شهرها، غذاخوری ­ها بالاخره چند غذای گیاهی با ترکیب کاساوا (Cassava)، بادام هندی، گوآرانا (Guaraná) و کینوآ در چنته دارند تا به مشتری متقاضی بفروشند.

گویا مردم برزیل دارند قبول می­ نمایند که دست از چوراسکو، غذای معروف برزیل به عنوان یکی از ارزش ­های بنیادین فرهنگی­ شان بکشند. تعداد گیاهخوارها و وگان ­ها در این کشور آمریکای جنوبی نیز طی سال­های اخیر دستکم دو برابر شده است و اکنون، بنا به آمارهای موسسه Ibope، سی میلیون نفر از برزیلی ­ها -14 درصدشان- گیاهخوار یا وگان شده ­اند.

حتی اگر سفره برزیلی ها با حبوبات و سبزیجات پر شده باشد، چند غذای گوشتی را نمی توان از آن حذف کرد.

به همین دلیل، سازمان­ ها و جمعیت ­ها و چهره ­های مختلف برزیلی هم دست به دست هم داده­ اند. شفقت برای حیوانات (Mercy for Animals) از جمله سازمان ­های فعالی است که شعبه برزیل خودش را سال 2015 افتتاح نموده و از آنزمان با مداومت بسیار برای تغییر فرهنگ غذایی بریل به سوی سبک زندگی­ گیاهخواری کوشش داشته است.

جامعه هدف این سازمان، بچه ها مدرسه ­ای هستند که به گفته ساندرا لوپز (Sandra Lopes) ، مدیر مسئول شعبه برزیل، با حذف گوشت به عنوان غذای پرطرفدار برزیلی از یک روزِ برنامه غذایی هفتگی، به 20 درصد کاهش مصرف محصولات حیوانی یاری می­ نمایند.

سلبریتی ­های برزیلی ­ای مثل آنیتا (Anitta) از 62 میلیون طرفدار خود در اینستاگرام درخواست نموده­ تا مصرف گوشت را به حداقل برسانند و شخصا این کار را به علت دغدغه­ های زیست محیطی انجام داده است.

فلیپه نِتو (Felipe Neto) از کارآفرینان و ویدیوبلاگرهای برزیلی که 40 میلیون نفر دنبالش می­ نمایند، اعلام نموده گیاهخوار شده است. شوشو مِنِه­ گال (Xuxa Meneghel) مجری، هنرپیشه، خواننده و مدلی که در دهه 1990 برنامه ­هایش در سراسر آمریکای لاتین بسیار پرطرفدار بود، بعد از تماشای مستندهایی مثل کاوزپیرِیسی (Cowspiracy) و وات دِ هِلث (What the Health) نتیجه گرفت که خوردن چوارسکو، غذای معروف برزیل نه تنها به نفع سلامتی انسان نیست، بلکه حتی توجیهی­ هم ندارد.

آنسوتر، آمار و ارقام سلامت حکایت از آن دارد که طی پنج دهه از اجرای برنامه ­های بازار آزاد مالی و لبریز شدن فروشگاه­ها از فرآورده ­های دامیِ فرآوری شده، در کنار سودا و نودل ­های فوری وارداتی، دستکم 20 درصد برزیلی ­ها چاق ­تر و بیمارتر شده­ اند.

دیابت، انواع سرطان و بیماری ­های قلبی و عروقی، تحفه­ کم ­تحرکی، زندگی شهرنشینی، گوشت خواری و احاطه شدن مردم به وسیله تبلیغات برندهای غذایی چندملیتی است. فرهنگ غذایی برزیل و آشپزی بومی این کشور هم در حال ضعیف شدن بوده و اقتصاد جوامع محلی هم در خطر قرار گرفته است.

شرکت فیوچر فارم به عنوان برندی وگان، محصول همبرگر گیاهی خود را در برزیل عرضه می نماید.

در این بین، برخی هم پتانسیل برزیل را به عنوان یکی از قدرت ­های صنعتی آینده و بازاری بزرگ آنقدر وسیع می­ بینند که معتقدند شرکت ­های مواد غذایی می­ توانند رهبری بازار صادرات را هم به عهده داشته باشند. برونو فونسِکا (Bruno Fonseca)، موسس همکارِ برندِ نیو بوچرز (New Butchers) است، شرکتی که دست به کار فراوری نمونه­ های گیاهی از پروتئین حیوانی زده است، از جمله همبرگر، جایگزین­ هایی برای فیله مرغ و سالمون.

استارتاپ­ هایِ برزیلیِ غذای گیاهی از سال 2019 به این طرف، از زمانی که اولین نمونه ­های پروتئین گیاهی در بازار کشور عرضه شد، روند روبه رشدی را شاهد بوده ­اند. موسسان­ آنها ادعا دارند ظرف چند سال آینده کیفیت فراوری به حدی پیشرفت خواهد نمود که مصرف­ نماینده ­ها نمی­ توانند تمایز بین برگر گاوی و برگر گیاهی را تشخیص بدهند.

برگری که از پروتئین لوبیا سبز، آب گیاه لبو و نشاسته سیب­ زمینی درست شده است. باید چشم براه باشیم تا ببینیم روی آوردن به وگانیسم و گیاهخواری در برزیل، آمازون را نجات می­ دهد؟ و آیا می توان روزی را پیش بینی کرد که غذاهای گیاهی تبدیل به غذای معروف برزیل شوند؟